单选题烟熏和烘烤肉类易产生（）A多环芳烃B二噁英C杂环胺类D亚硝胺

单选题
烟熏和烘烤肉类易产生（）
A

多环芳烃

B

二噁英

C

杂环胺类

D

亚硝胺

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托幼机构烹调制备食物要避免采用烘烤、烟熏得方法。 此题为判断题(对，错)。
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将食品中的一部分水排除的过程称为。() A.干燥B.烟熏C.烘烤D.油炸
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关于烟熏和腌制肉制品,下列哪种说法是错误的() A.烟熏肉可增加胃癌和食管癌的发病风险B.这些加工方式会使用较多的食盐，对人体造成健康隐患C.烟熏和腌制肉在加工过程中易遭受多环芳烃类和甲醛等多种有害物质的污染D.烟熏肉在熏制过程中不易产生亚硝胺
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烤烟的香气物质大部分是在烘烤的（）和定色期产生的。
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下列哪种食品加工方法容易产生亚硝酸胺（）A、腌渍B、烟熏C、烘烤D、快炒
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食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素多存在于_______中；食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品
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（）不是红外烘烤的特点。A、干燥彻底B、减少灰尘C、易产生针孔D、具有方向性
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建议少吃或限量食用烟熏食品是因为（）A、烟熏食品脂肪氧化较少B、烟熏食品表面形成独特的金黄色或棕色C、烟熏食品会产生苯并芘等致癌物质D、烟熏食品能满足爱吃腊味的需要
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烤烟香气物质大部分在烘烤的（）和定色期产生的。
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食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并（a）芘和硝胺，其中哪种致癌物质多存在于发霉的玉米中？食品加工、烹调过程中哪种致癌物质的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中？哪种致癌物质则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐？
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西餐大菜正确的食用顺序是（）。A、开胃小菜，海鲜，汤，肉类，冷饮，餐后甜食，冷饮B、汤，开胃小菜，海鲜，肉类，烘烤食物，冷饮，餐后甜食C、开胃小菜，汤，肉类，海鲜，蔬菜，餐后甜食，冷饮
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放置时间较长，保管不善的（）中易产生黄曲霉毒素，不能食用。A、水果B、肉类C、花生米D、蔬菜
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面包烘烤炉温度过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。A、外生内焦B、外焦内生C、内外焦化D、内外不熟
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托幼机构烹调制作食物，要避免采用烘烤、烟熏的方法。
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试述肉类加工和储藏过程中产生不良色素的原因。
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判断题托幼机构烹调制作食物，要避免采用烘烤、烟熏的方法。A对B错
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单选题西餐大菜正确的食用顺序是（）。A开胃小菜，海鲜，汤，肉类，冷饮，餐后甜食，冷饮B汤，开胃小菜，海鲜，肉类，烘烤食物，冷饮，餐后甜食C开胃小菜，汤，肉类，海鲜，蔬菜，餐后甜食，冷饮
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填空题烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
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问答题解释硬烘烤的目的。光刻胶硬烘烤过度和不足会产生什么问题？
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问答题软烘烤的目的是什么？列出烘烤过度和不足会产生什么后果？
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问答题解释曝光后烘烤的目的。PEB（曝光后烘烤）烘烤过度和不足会产生什么问题？
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单选题利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为（）.A烘烤B干燥C烟熏D油炸
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单选题（）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。A咸肉类B腊肉类C酱肉类D灌肠类
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单选题建议少吃或限量食用烟熏食品是因为（）A烟熏食品脂肪氧化较少B烟熏食品表面形成独特的金黄色或棕色C烟熏食品会产生苯并芘等致癌物质D烟熏食品能满足爱吃腊味的需要
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单选题（）不是红外烘烤的特点。A干燥彻底B减少灰尘C易产生针孔D具有方向性
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单选题食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。A烟熏和烘烤食品B炸糊了的薯条C发霉的米饭D腌制食品
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单选题利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）A烘烤B干燥C烟熏D油炸
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