油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆
油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。A.预熟处理法B.高油温处理法C.低油温处理法D.滑油法
油上色是将含有()的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。A、羰基化合物B、焦糖化合物C、脂溶性色素D、氨基化合物
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()
制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。()
在物质的分子结构中,若同时包含有亲油基团和亲水基团,并能改变表面张力,这种物质称作()。
增色、变色法就是将原料通过糊浆上色、( )、烟熏上色、硝腌变色。 A.浸泡上色B.调料上色C.色素上色D.颜料上色
高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。( ) 此题为判断题(对，错)。
属于高温油预熟处理的操作程序是:______。 A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油
油加热______是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。 A.预熟处理法B.高温油处理法C.低温油处理法D.滑油法
油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、预熟处理法；B、高油温处理法；C、低油温处理法；D、滑油法
动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。A、挂糊B、上浆C、拍粉D、上色
下列关于表面活性剂的论述错误的是A、能够显著降低两相间界面张力的物质,如：乙醇、吐温等B、分子结构中同时含有亲水基团和亲油基团C、低浓度时，发生表面吸附D、高浓度时进入溶液内部
若头皮上有污垢，可在洗澡前将（）涂抹在宝宝头上，这样可使头垢软化而易于去除。A、洗发水B、动物油C、婴儿油D、BB霜
油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆
下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、固化原料形状D、使动物性原料上色
初步熟处理方法的炸要求上色的原料上色要均匀，所以把老抽涂抹在已经初步加工好的鸭身上时要注意均匀。
制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要（）。A、往烤盘内加水B、往原料上淋汁C、往原料上刷油D、盖上锡纸再烤
明火焗炉的主要功用是（）A、把原料加工成熟B、使原料表面上色C、使菜肴保温D、使原料解冻
焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型装饰D、表面挤花
滑油适应的原料是（）A、形体较小的原料B、原料较大C、红烧类原料D、上色类原料
单选题若头皮上有污垢，可在洗澡前将（）涂抹在宝宝头上，这样可使头垢软化而易于去除。A洗发水B动物油C婴儿油DBB霜