干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括( )。A.内外涨发不均匀B.影响涨发率C.影响质感D.影响色泽E.影响气味
在下列内容中,符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( )。 A.加热之前要将鱼体洗刷干净B.采用食用碱水溶液焖煮涨发C.涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D.涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永( )强。A.腐蚀性B.渗透性C.着色性D.分解性
干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。() 此题为判断题(对，错)。
造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( )。A.水温过高B.碱水过浓C.涨发时间不够D.原料涨发前没有泡软
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( )和浓度。A.水温B.用量C.时间D.比例
涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )A、90%B、1%C、10%D、50%
涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。A、选择合适的涨发工具B、选用合理的涨发方法C、计算干货的净料率D、掌握涨发的时间
碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩
碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。A、存放时间长B、随用随发C、涨发率高D、涨发简便E、涨发均匀
涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．A、原料变质B、碱水浓度过低C、碱水浓度过高D、碱水变质
在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。A、腐蚀性B、渗透性C、着色性D、分解性
涨发鱿鱼的方法是（）A、浸发B、碱水发C、泡发D、浸发或碱水发
干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种。A、盐水B、热水C、碱水D、糖水
干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。A、内外涨发不均匀B、影响涨发率C、影响质感D、影响色泽E、影响气味
碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多
下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。A、食盐水溶液焖煮B、火碱水溶液浸泡C、甲醛水溶液浸泡D、清水焖煮涨发
碱水涨发的关键包括（）。A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器皿涨发
用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。A、干料质地B、干料形态C、干料产地D、干料多少
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和时间。A、温度B、浓度C、湿度D、用量
造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软
用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的（）和口感。A、口味B、色泽C、观感D、造型
下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液焖煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放