采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。此题为判断题(对，错)。
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液( )。A.稀薄、弹性差B.稀薄、黏性差C.黏性较大，搅拌时不易带入空气D.黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
()也称为打蛋机,主要用于液体面糊、蛋液等黏稠性物料的搅拌,如糖浆、蛋糕面糊和裱花乳酪的搅拌,同时也可用于面坯的调制、馅心的搅拌等。 A.粉筛B.刮板C.多功能搅拌机D.粉帚
蛋黄中,油脂含量约为33%,因此制作戚风蛋糕时,蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。() 此题为判断题(对，错)。
槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是A.蛋白中搅拌入空气B.塔塔粉C.蛋黄面糊部分的搅拌D.水
氧化空气进入吸收塔的部位是（）.A、搅拌器顶部B、吸收塔顶部C、吸收塔底部D、搅拌器底部
蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。
戚风蛋糕利用蛋清起发，在制作中添加（）可增强蛋白泡沫的稳定性。A、塔塔粉B、蛋糕油C、发酵粉D、酵母
制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（）打拌A、高速B、中速C、中慢速D、慢速
水果蛋糕配方正常，但切片时容易碎裂，其原因为（）A、烘焙时炉温太低B、炉温太高C、面糊搅拌不足D、面糊搅拌不匀
戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足，易造成产品（）A、组织较软B、拌入其他材料时易消泡C、体积较大D、不影响蛋糕品质
戚风蛋糕膨大最主要因素是（）A、蛋白中搅拌入空气B、塔塔粉C、蛋黄面糊部分的搅拌D、水
搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因（）A、面粉筋性太稠B、蛋温太低C、面糊混合过久D、搅拌不足
以搅拌机搅拌面糊类蛋糕，下列哪一项操作较为正确（）A、自始至终一贯快速拌成B、随时提升搅拌缸以利拌匀C、忽快忽慢促进面筋形成D、先用慢速拌和材料，再以快速搅拌，中途停机刮匀缸底面糊后再继续搅拌
面糊类蛋糕配方中，油脂含量60％以下者，其面糊搅拌不宜用（）A、糖油拌和法B、面粉油脂拌和法C、直接拌和法D、两步拌和法
烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）A、面粉筋度太低B、面糊搅拌不足C、烤焙不足D、塔塔粉用量不足
戚风蛋糕出炉后底部有凹入现象为（）A、面粉采用低筋粉B、底火太强C、适当使用发粉D、面糊搅拌均匀
面糊类蛋糕体积小、组织坚实、边缘低垂、中央隆起是因（）A、搅拌过度B、搅拌不足C、炉温太高D、发粉用量不足
塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，能让空气大量充入。
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。