调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团
有些高档()面包往往以牛奶代替水来调制面团。A.甜软B.硬质C.脆皮D.酥性
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。 A.酥面团B.松面团C.热水面团D.油面团
韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。此题为判断题(对，错)。
油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速
（）面团以少量油和适量水加入面团后调制而成，要求纯滑有筋。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。A、既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。B、具有水调面团的筋性和延伸性。C、具有油酥面团的松酥性。
松酥面团是以（）、（）、（）为主要原料，用适量水调制而成的面团。
油酥面团在调制时必须要（）。A、降温调制B、要充分擦酥C、用奶油调制D、调好立即使用
韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。
酥性面团调制时必须注意（）。A、辅料充分乳化B、控制拌粉时间C、面团温度不宜过高D、面团不需静止
单酥面团的调制方法是采用（）A、搅和法B、擦酥法C、叠酥法D、炸酥法
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团
将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成型。
有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。A、甜软B、硬质C、脆皮D、酥性
宫廷桃酥属于（）。A、层酥面团B、暗酥C、浆皮类面团D、混酥面团
油酥火烧选用的是（）A、层酥面团B、炸酥面团C、单酥面团D、糖蛋酥皮面团
生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
打蛋机最适宜调制的面团是（）A、液体面浆B、酥性面团C、韧性面团D、水面团
问答题用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
问答题生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。