1、油脂蛋糕制作时，面糊调制一般采用（）方法。A．分蛋法B．全蛋法C．油糖法D．搅拌法
1、油脂蛋糕制作时，面糊调制一般采用（）方法。
A．分蛋法
B．全蛋法
C．油糖法
D．搅拌法
参考答案和解析
错误
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低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少( )。A.产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大B.不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气C.不能增加面糊内膨大的气体D.产生的疏水性和游离性小，制品不松软
调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B.要不能出现面、油疙瘩C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。A、面粉与液体原料混合时产生面筋质B、面糊内膨大的气体的逸出C、油脂与液体原料结合D、面粉与油脂分离
采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃
调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
填空题从蛋糕的性质和面糊调制工艺分为：（）、面糊类蛋糕、戚风蛋糕三种。