下列菜肴制作时使用熘芡的有()。 A.烩乌鱼蛋B.糖醋鱼C.白扒鱼肚D.宫保鸡丁E.油爆双脆
制得高级荤汤时,制得的的汤汁一般是汤料的()。 A.1~1.5倍B.3倍以上C.5倍以上D.6倍以上
斜二测轴测图的最大特点是三个轴向伸缩系数相等且物体正面形状投影不变,最适合表达只有一个方向平面形状复杂而其他两个方向的形状简单的物体时使用,此时作图简便。()
关于制作基础汤汁的正确叙述是______。 A.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作煮汤C.制汤又可以称作吊汤D.制汤又可以称作熬汤E.制汤又可以称作炖汤F.制汤又可以称作清汤
适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草
符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水
在特定的形状内布满并适合之一特定的形状的装饰纹样叫（）。A、回旋纹B、连续纹C、散点纹D、适合纹
“乌鱼蛋”是用（）的缠卵腺制成的（）。A、乌贼鱼B、章鱼C、鱿鱼D、鲍鱼
盐腌乌鱼蛋涨发时，先用（）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，焖煮至透，将乌鱼蛋片拨离，漂清盐分，放入清水中待用。A、碱水B、清水C、酸水D、温水
下列为干制品原料的是（）。A、火腿B、腊鸡C、乌鱼蛋D、木耳
制得高级荤汤时，制得的的汤汁一般是汤料的（）。A、1~1.5倍B、3倍以上C、5倍以上D、6倍以上
纹样的构成要与角的形状部位相适合的纹样形式叫角隅适合。
当制作烩制菜肴时，汤汁应浸没原料的（）A、1/5B、1/3C、1/2D、全部
吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾
下列关于制汤的叫法中正确的是（）。A、制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤B、制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤C、制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤D、制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤
汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
下列菜肴制作时使用熘芡的有（）。A、烩乌鱼蛋B、糖醋鱼C、白扒鱼肚D、宫保鸡丁E、油爆双脆
最适合制汤的鸡是（）。A、仔鸡B、当年鸡C、隔年鸡D、老鸡
下列菜肴中不能使用味精调味的是（）。A、烩乌鱼蛋B、奶汤鲫鱼C、锅塌豆腐D、蜜汁金瓜
以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的形状较大D、原料需要上浆处理
对乌鱼蛋经行涨发，应该先选用（）或陶制器具，将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。A、不锈钢B、合金铝C、铁锅D、塑料盆
最适合制汤的猪肉是（）。A、五花肉B、猪里脊C、猪夹心肉D、猪腹肉