三甲基胺氧化酶在鱼制品生产过程中，主要作用是（）。
三甲基胺氧化酶在鱼制品生产过程中，主要作用是（）。
参考答案和解析
弹性的形成机理：鱼肉经空擂后肌纤维受到破坏，添加2-3%的食盐继续进行擂溃，肌纤维进一步被破坏，促进盐溶性蛋白的溶解，盐溶性蛋白与水发生水化作用形成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，制成一定形状后进行加热处理，加热过程中盐溶性蛋白分子内和分子间在氢键、离子键、疏水键、共价键等作用下首先发生变性，再进行聚集后形成三维网状凝胶结构，并将水分固定在凝胶结构中，从而形成具有弹性的凝胶制品。
影响鱼糜制品弹性的因素：（1）原料对鱼糜制品弹性的影响，A鱼种的影响、B鱼个体大小及产卵期前后、C原料鱼的鲜度 ；（2）生产工艺对鱼糜制品弹性的影响， A漂洗、 B擂溃、C加热条件（凝胶化）、D添加剂（淀粉、植物蛋白等）。（需要对相关因素做简单说明）
影响鱼糜制品弹性的因素：（1）原料对鱼糜制品弹性的影响，A鱼种的影响、B鱼个体大小及产卵期前后、C原料鱼的鲜度 ；（2）生产工艺对鱼糜制品弹性的影响， A漂洗、 B擂溃、C加热条件（凝胶化）、D添加剂（淀粉、植物蛋白等）。（需要对相关因素做简单说明）
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自2007年1月1日起，全面禁止在农业上使用的5种高毒有机磷农药是（）。A、乙酰甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺B、甲胺磷、对硫磷、甲基毒死蜱、久效磷和磷胺C、甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺D、甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、三唑磷和磷胺
关于氧化酶试验，叙述错误的是（）A、氧化酶又称为细胞色素氧化酶B、氧化酶试剂常用盐酸四甲基对苯二胺C、氧化酶与氧化酶试剂接触产生颜色反应D、试验时接触含铁物质会出现假阳性E、革兰阴性杆菌均应进行氧化酶试验
配伍题吲哚试剂的主要成分是（ ）|氧化酶试剂的主要成分是（ ）|苯丙氨酸脱氨酶试剂的主要成分是（ ）|VP试剂2的主要成分是（ ）A40%氢氧化钾溶液B对氨基苯磺酸C三氯化铁试剂D盐酸四甲基对苯二胺E对二甲基氨基苯甲醛
问答题在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？