单选题肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。A胰蛋白酶B胰脂酶C木瓜蛋白酶D弹性蛋白酶

单选题
肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。
A

胰蛋白酶

B

胰脂酶

C

木瓜蛋白酶

D

弹性蛋白酶

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碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。A 维生素DB 维生素CC B族维生素D 维生素A
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下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是( )A.聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B.聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度C.聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力D.聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质
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食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食品加工上适当使用食用碱，可为食品带来极佳的色、香、味、形，能增进人们的食欲。以此判断，食用碱应当属于一种（ ）。A．调味品B．食品疏松剂和肉类嫩化剂C．抗氧化剂D．膨化剂
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碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是()。A.维生素CB.碳水化合物C.维生素DD.B族维生素
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肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。 A.碳酸钠B.碱C.明矾D.氢氧化钠
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对肉类肌肉组织采用化学致嫩方法,可以使用食盐、食碱、硝酸盐、酶制剂或磷酸盐。( ) 此题为判断题(对，错)。
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碱嫩化肉类原料,损失最大的为维生素。( ) 此题为判断题(对，错)。
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碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。( ) 此题为判断题(对，错)。
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肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( ) 此题为判断题(对，错)。
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下列选项中关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是______。 A.是一种良好的肉类嫩化调料B.水解溶液呈酸性C.可以提高肉类组织的持水能力D.使用数量1～1.5克/千克E.腌制肉类静置1小时效果最佳F.品种有焦磷酸钠和三聚磷酸钠
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（）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械打嫩化D、酶致嫩
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碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。A、维生素CB、碳水化合物C、维生素DD、B族维生素
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肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠
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常用的肉类发色剂为（）和（）。
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对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制B、冷却、食盐腌制C、敲砸、食碱腌制D、切割、搅拌
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蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。A、对水果中的果胶进行降解B、对粮食中的多糖物质进行降解C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解
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肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。A、碳酸钠B、碱C、明矾D、氢氧化钠
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碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。A、营养成分；B、矿物质；C、脂肪；D、蛋白质
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碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
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菠萝蛋白酶可以用做（）。A、啤酒澄清剂；B、制造葡萄糖；C、制造麦芽糖；D、嫩化肉类。
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蛋白酶主要应用于（）A、干酪生产B、肉类嫩化C、植物蛋白改性D、啤酒澄清
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肉类嫩化最常用的酶制剂是（）。A、胰蛋白酶；B、胰脂酶；C、木瓜蛋白酶；D、弹性蛋白酶；
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生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
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判断题肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）A对B错
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单选题肉类嫩化最常用的酶制剂是（）。A胰蛋白酶；B胰脂酶；C木瓜蛋白酶；D弹性蛋白酶；
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判断题碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。A对B错
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单选题肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。A胰蛋白酶B胰脂酶C木瓜蛋白酶D弹性蛋白酶
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填空题常用的肉类发色剂为（）和（）。
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