脱水又称(),将无骨、无皮、无筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,然后进行挤压、揉搓,促使原料脱水、干燥,成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。 A、松B、脆C、脆干D、干料

脱水又称(),将无骨、无皮、无筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,然后进行挤压、揉搓,促使原料脱水、干燥,成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。

A、松

B、脆

C、脆干

D、干料

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熟馅原料进行熟处理的方法常有( )几种。 A、炒煮铲B、炒炸煮C、炒蒸铲D、蒸炸煮

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直切法用来切一些( )物料,一刀将原料切断的一种方法。 A.无骨无韧性B.不带骨C.软性D.无骨有韧性

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脱水又称松,将带骨、带皮、带筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,然后进行挤压、揉搓,促使原料脱水、干燥,成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。() 此题为判断题(对，错)。

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熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

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下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是( )A、炖B、油炸C、蒸D、煮

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郁金药材的产地加工方法是A.蒸或煮至透心，干燥B.蒸透心，敞开低温干燥C.发汗后再晒干或烘干D.反复暴晒、堆放至七八成干，再干燥E.烫或蒸至无白心

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麦冬药材的产地家公方法是A.蒸或煮至透心，干燥B.蒸透心，敞开低温干燥C.发汗后再晒干或烘干D.反复暴晒、堆放至七八成干，再干燥E.烫或蒸至无白心

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18、淀粉质原料生产燃料乙醇，下列表述正确的是：A．工艺流程是：原料预处理→ 蒸煮糊化→ 糖化→ 蒸馏→ 乙醇脱水B．淀粉质原料可以直接进行乙醇发酵C．淀粉质原料粉碎得越细越好D．制曲过程和酒母制备实际上都是将菌种扩大培养

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12、脆熘是先将原料腌渍后拍粉或挂糊，经过油炸后使原料形成酥脆或外焦里嫩的质感，然后再裹上芡汁的烹调方法。（）

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