胶冻类菜肴的一般制作过程是()、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A.把原料腌渍入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把结力片泡软
制作“金沙类”菜肴代替蟹黄使用的原料是()。 A.皮蛋B.卤蛋C.咸蛋D.蛋粉
()蛋黄油炒后颇似蟹黄,故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。 A.咸蛋B.皮蛋C.鸡蛋D.鸭蛋
在烹饪中代替蟹黄制作金沙类菜肴的是()。 A.咸蛋黄B.皮蛋黄C.咸蛋白D.皮蛋白
制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分（）。A、迅速流失B、很少流失C、迅速汽化D、形成水化层
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
制作铁扒类菜肴适宜使用质地（）的原料。A、鲜嫩B、松软C、坚韧D、清洁干爽
制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。A、乳类产品B、动物原料C、植物原料D、水果原料
下列说法错误的是（）。A、深度制作类菜肴生产过程时间长B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单C、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D、深度制作类菜肴环节相对多
剞十字花刀的原料适用于制作（）、煎类菜肴。A、烧B、熘C、煮D、炖
剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。A、熘、炸类B、焖、煮类C、炖、炒类D、烩、烧类
胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、（）、浇上胶冻汁。A、制作胶冻汁B、把熟料泡在原汤内入味C、把原料切成片D、把原料拼摆成
在烹饪中代替蟹黄制作金沙类菜肴的是（）。A、咸蛋黄B、皮蛋黄C、咸蛋白D、皮蛋白
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、把原料切配成型、（）A、倒上琼脂汁B、刷上沙拉油C、浇上胶冻汁D、加上调味品
制作热制冷吃的菜肴，严禁使用（）的原料。A、有腥味B、有异味C、不新鲜D、以上均是
烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。A、相同量B、2～3倍C、4～5倍D、6～7倍
适宜制作铁扒类菜肴的原料有（）。A、牛胸口B、牛外脊C、嫩鸡腿D、猪排骨
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类
菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。A、丰满B、制作C、烹调D、丰富
（）蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。A、咸蛋B、皮蛋C、鸡蛋D、鸭蛋
胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A、把原料腌渍入味B、原料加工成熟C、把原料切配成型D、把结力片泡软
单选题下列说法错误的是（）。A深度制作类菜肴生产过程时间长B深度制作类菜肴制作工艺相对简单C轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D深度制作类菜肴环节相对多