下列选项中,()是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙,加糖、油、制馅的加工方法。 A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅
将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。 A、生熟炒B、速炒C、生炒D、熟炒
焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类
馅心按（）划分可分为：生馅、熟馅。A、口味特色B、原料加工C、调味方法D、制作方法
“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料（）→少许勾芡即成。A、烧制B、拌制C、炒制D、炸制
属于脆熘的操作程序是（）。A、原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B、原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C、原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D、原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
熟馅原料进行熟处理的方法常有（）几种。A、炒煮铲B、炒炸煮C、炒蒸铲D、蒸炸煮
熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。
面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制。A、上馅B、成形C、制坯D、制皮
馅料按（）可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。A、加工方法B、口味C、原料不同D、点心品种不同
将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。A、生熟炒B、素炒C、生炒D、熟炒
下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）A、焯、炸、煮、焖B、焯、炸、烧、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、焖、蒸、炒
熟甜味馅制作包括的工艺程序有（）。A、选料B、洗泡C、蒸煮D、制泥茸E、炒制调味
熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料
（）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。A、案板岗B、拌馅岗C、副主管D、熟龙岗
熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制（）拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。A、加热B、调味C、炒制D、烧制
关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的
泥茸馅是以植物的种子或果实为主要原料，经加工处理，用油、（）炒制而成的一类甜馅。A、盐B、糖C、水D、味素
熟馅原料进行熟处理的方法常有（）、（）、（）三种。
（）是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。A、熟馅B、泥茸馅C、白果馅D、干菜馅
馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、口味B、制作方法C、熟制方法D、原料
制作“三丁馅”的工艺流程是：猪肉、鸡肉、熟冬笋切小丁→炒制→成馅。
泡煮的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、动物类B、鲜果类C、泥茸类D、水产类
对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。（）