滞后现象产生的主要原因主要有哪些？

滞后现象产生的主要原因主要有哪些？

参考答案和解析
MSI的制作有两种方法,即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI,同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致,不互相重叠,这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有: (1)解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分; (2)不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压; (3)解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW; (4)温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。

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