2、简述杀菌蛋制品的操作要点
2、简述杀菌蛋制品的操作要点
参考答案和解析
卧式杀菌锅的杀菌流程：水箱加热、预热、杀菌、加压、冷却、排水、启锅。 要点： 1）水箱加热：注水--通蒸汽---水温 2）预热：水箱热水---水泵---锅内--喷淋--罐头预热 3）杀菌：蒸汽---锅---吹泡管 4）加压：压缩空气--锅内 5）冷却：冷水--锅内---降温冷却 6）排水：开排气阀、排水阀 7）启锅 回转式杀菌锅的杀菌程序： 制备过热水、向杀菌锅送水、加热升温、杀菌、热水回收、冷却、排水、启锅。 要点： 1）制备过热水：贮水锅注冷水，贮水锅加热。 2）向杀菌锅送水：下锅关好锅盖，上锅向下锅送水，延时继续送水。 3）加热升温：加热，开动回转体和循环泵。 4）杀菌：恒温恒压定时杀菌。 5）热水回收：冷水泵启动，热水经连接阀进贮水锅。 6）冷却：加压冷却—降压冷却或只降压冷却。 7）排水：溢流阀排汽，排泄阀排水。 8）启锅：启锅，取出杀菌篮。
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