面烤工艺制作菜肴的步骤为()。A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。 ()
烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至( )。A.120～130℃B.130～140℃C.160～170℃D.200～220℃
烤制海绵蛋糕,应放入180℃的烤箱中,约烤制()。 A.10minB.40minC.20minD.50min
烤制白皮酥时,掌握好炉温与烤制时间,以免上色或欠火。() 此题为判断题(对，错)。
盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。( ) 此题为判断题(对，错)。
明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。此题为判断题(对，错)。
下列正确的是（）A、烤腿可以和烤翅一起烤B、猪柳和烟肉一起烤时烟肉一定在上C、烤盘要刷油D、烤制鸡蛋时烤盘需要预热
明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形形态完整。
烤制海绵蛋糕应放入180℃的烤箱中烤制20分钟为宜。
烤羊肉串采用的烤制方法是（）。A、叉烤B、挂炉烤C、明炉烤D、铁板烤
烤芝麻烧饼时，炉温不可过低，否则烤制时间长，饼质发干。
用烤箱烤制国点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制。A、最高B、预热温度C、220CD、330C
铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A、腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B、选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油C、烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制D、淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
北京烤鸭适宜采用的烤制方法是（）。A、叉烤B、泥烤C、铁板烤D、焖炉烤
烤制海绵蛋糕，应将生坯放入140℃的烤箱中烤制20分钟。
.烤制范围较广，品种繁多，膨松面团、油酥面团这两种用于烤制。
烤制白皮酥要掌握好烤制的温度，以（）为宜。A、120℃B、100℃C、150℃D、240℃
烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用（）的温度烤制。A、140～170℃B、170～200℃C、200～220℃D、240～280℃
烤制莲花酥时，待生坯花瓣（）后再用180℃的炉温烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、张开
制作脆皮乳猪时要先上皮，（）后再烤制。A、腌制B、上叉C、扫糖水D、晾干
烤制工艺的技术要点是：正确选用火力，善于调节炉温，使用炉温得当，掌握烤制时间。
烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：（）。A、增色B、增香C、回软D、卫生
红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）A、香肠B、饼干C、蛋糕D、肉、鱼E、面包
烤制食物时，不需要准备（）物品。A、面团B、馅料C、烤盘D、蒸笼