【简答题】简述冷冻鱼糜生产中影响漂洗效果的因素。
【简答题】简述冷冻鱼糜生产中影响漂洗效果的因素。
参考答案和解析
(1)漂洗方法:白肉鱼用清水漂洗,红肉鱼用稀碱水漂洗。(2)漂洗次数和用水量:用水量越大,漂洗次数越多,鱼糜的质量越好。(3)漂洗温度和水质:漂洗水温度应控制在3-10
°C。漂洗水pH值应控制在6.8-7.3,应尽量减少Ca及Mg等有害离子的影响。(4)漂洗液pH和漂洗时间:pH一般控制在6.8。2漂洗时间一般每次在10
min左右。另外,漂洗效果还与是否搅拌、搅拌方法和时间以及肉粒大小等因素有关。
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问答题简述影响漂洗效果的因素？