6、破损果蔬褐变主要由_______引起。A．葡萄糖氧化酶B．过氧化物酶C．多酚氧化酶D．脂肪氧化酶

6、破损果蔬褐变主要由_______引起。

A．葡萄糖氧化酶

B．过氧化物酶

C．多酚氧化酶

D．脂肪氧化酶

参考答案和解析
C

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果蔬的褐变包括（）、（）。前者与（）关系最大，后者与（）、（）最大。
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半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？
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果蔬加工中发生褐变有哪几种原因？
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什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
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果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
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果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。
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果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主A、焦糖化反应B、酯化反应C、酸碱反应D、羰氨型反应
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果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。
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下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。A、色素的转化B、酶促褐变C、非酶褐变D、果蔬腐化
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果蔬加工中如何防止酶促褐变。
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果蔬褐变原因及防护措施？
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果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）A、褐变、果面凹陷B、果实变小C、结冰
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果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
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果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D、酶褐变不需要有氧化酶系统
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果蔬的变色主要与（）有关。A、叶绿素变色B、酶促褐变C、品种D、非酶褐变E、产地
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填空题果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。
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问答题果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。
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单选题破损果蔬褐变主要由（）引起。A葡萄糖氧化酶B过氧化物酶C多酚氧化酶D脂肪氧化酶
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填空题果蔬的褐变包括（）、（）。前者与（）关系最大，后者与（）、（）最大。
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单选题MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（）三个条件。ANBOCSDF
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问答题简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。
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多选题果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D酶褐变不需要有氧化酶系统
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单选题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主A焦糖化反应B酯化反应C酸碱反应D羰氨型反应
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单选题下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。A色素的转化B酶促褐变C非酶褐变D果蔬腐化
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判断题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）A对B错
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多选题果蔬的变色主要与（）有关。A叶绿素变色B酶促褐变C品种D非酶褐变E产地
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问答题半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？
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填空题果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。
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