特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。()
生拌是将()生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。A、植物性B、动物性C、可食性D、海味
鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。A.主要原料和烹调方法B.主要原料和主要调味品C.所用主料和某一突出的辅料D.形容原料的形状
关中菜特点是以猪羊肉为主要原料，擅用胡椒等调味品。( )
上浆工艺一般适合于()原料的处理。 A.动物性原料B.植物性原料C.动物性原料和植物性原料D.未涨发的干货原料
炖菜的选料一般是______。 A.动物性原料B.植物性原料C.加工性原料D.动物性和植物性原料都可以
由于腥味物质的沸点比较低,因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。( ) 此题为判断题(对，错)。
关于调味品成本是主要成本的菜点,下列表述错误的是______。 A.调味品耗用尽管微量但成本较高B.调味品用量超过主要原料C.新型调味品成本很高D.调味品用量显著增加
泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。（）
泡油方法表述正确的是：主要用于动物性原料，植物性原料用得较少，只可用于生料，原料基本上是小件的。
菜肴“锅仔猪肚”的命名方法属于以主要原料和主要调味品或调味方法命名。
西餐中的配菜主要是由（）制作的。A、动物性原料B、植物性原料C、乳制品D、肉制品
飞水工艺主要适用于（）原料。A、植物性B、动物性C、干货D、动物性和植物性
下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、固化原料形状D、使动物性原料上色
入库原料一般是（）。A、鲜活原料B、罐头C、干货D、调味品
上浆工艺一般适合于（）原料的处理。A、动物性原料B、植物性原料C、动物性原料和植物性原料D、未涨发的干货原料
酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。A、香料B、酱油C、面酱D、料酒
制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。A、猪肝B、猪腰C、猪肚D、鲜嫩无骨
下列调味品中不是用大豆为主要原料制成的是（）。A、酱油B、豆豉C、食醋D、干黄酱
调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。
平刀法主要适用于（）。A、无骨的动物性原料和植物性原料B、动物内脏性原料C、动物性原料D、植物性原料
在调味时，（）的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。 A、鲜味调味品B、酸味调味品C、咸味调味品D、甜味调味品
泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少，只可用于生料，原料基本上是小件的。
单选题在调味时，（）的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。A鲜味调味品B酸味调味品C咸味调味品D甜味调味品
单选题下列对去除牛羊肉膻腥味作用不大的烹调加工方法是（ ）。A加热B加入香料C将肉切小块D配些味重原料
单选题根据原料来源，烹饪原料可分为A植物性原料和动物性原料B动物性原料和非生物性烹饪原料C植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料