能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一点。A.肉料拌油B.肉料拌水C.肉料拌湿粉D.肉料拌蛋白湿粉
直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫( )。 A.搅和法B.抄拌法C.全混合法D.抄拌搅和合用
蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。 A.溶解作用B.粘结作用C.发泡作用D.变性作用
苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。此题为判断题(对，错)。
重奶油蛋糕如要组织细腻可以采用（）A、直接法搅拌B、糖油拌合法C、面粉油脂拌合法D、两步拌合法
制作组织松软体积较大的奶油蛋糕，通常采用（）A、糖油拌合法B、面粉油脂拌合法C、直接拌合法D、糖水拌合法
上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制
混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。A、油糖搅拌法B、粉油搅拌法C、蛋粉搅拌法D、油蛋搅拌法
制作面包的辅助原料是（）。A、糖、油、蛋、奶等B、面粉、酵母、水、盐C、面粉、酵母、水、糖
以糖油拌合法搅拌丹麦小西饼，在糖油部分打发过度，其产品组织会呈现（）A、较硬B、粗糙C、细腻D、没影响
在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难（）
苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干（）
低成分重奶油蛋糕，采用何种搅拌方法为宜（）A、面粉、油脂拌合法案B、糖、油拌合法C、两步拌合法D、糖水拌合法
利用糖油拌合法制作丹麦小西饼（Danish cookie），材料中的面粉应在最后加入，轻轻拌匀，其主要的原因为（）A、容易吸收水分B、好控制面粉量C、避免搅拌出筋D、防止破坏打发的气泡
何种搅拌方法能节省人工和缩短搅拌时间（）A、糖油拌合法B、面粉油脂拌合法C、糖水拌合法D、直接法
蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。A、发泡作用B、变性作用C、溶解作用D、粘结作用
蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。A、发酵粉B、蛋糕油C、酵母D、油脂
用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先（）搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。A、慢速B、快速C、高速D、中速
能使肉料易于在油中迅速分解是（）作用中一点。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉
关于吉列粉上粉的工艺流程的表示，以下错误的是（）。A、净料拌味→拌蛋浆→拌匀→拍面包糠→炸制B、净料拌味→拌入干淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→炸制C、净料拌味→拌鸡蛋液→拌入干淀粉→拌匀→拍面包糠→炸制D、净料拌味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍面包糠→炸制
用糖油拌合法调制蛋油面坯时，在常温下以中速搅打（）为宜。A、3minB、10minC、20minD、25min
直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（）。A、搅和法B、抄拌法C、全混合法D、抄拌搅和合用
鸡蛋用在浆、粉中所起的致鲜嫩作用，体现最明显的是（）A、虾仁泡油前拌蛋清和淀粉B、炸菊花鱼前上酥炸粉C、鸡丝泡油前要拌蛋清湿粉D、吉列粉上粉前先要上蛋浆
泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。A、肉料拌干粉B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉
沥青混凝土面层施工方式主要有厂拌沥青混合料和（）两种。A、路拌法B、上拌下灌C、现场浇灌D、先油后石法
多选题以下不属于路面工程施工中路面粒料基层施工方法的有（）。A级配碎石路拌法B级配碎石中心站集中拌合法C无机结合料基层路拌法D无机结合料中心站集中拌合法E填隙碎石施工
单选题沥青混凝土面层施工方式主要有厂拌沥青混合料和（）两种。A路拌法B上拌下灌C现场浇灌D先油后石法