腌渍保藏和烟熏保藏对营养素影响的最大区别是（ ）。A.会产生苯井芘等致癌物质B.维生素有较多损失C.脂肪变为风味物质D.蛋白质分解成氨基酸
食品色泽对食品风味的影响是直接作用于味觉器官和嗅觉器官，而不是通过心理、精神等心理感觉作用间接地影响人们对食品风味的品评。()
食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利。
烟熏保藏处理时，食品被污染致癌的物质有（）A、有机酸B、酚类物质C、羰基化合物D、烃类物质
APM对芳香有增强作用，对（）香料的影响高于对（）香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂
加工烹调对矿物质的损失主要是哪些方面？罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有哪些？
食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
烟熏保藏处理时对食品风味品质影响较大的物质有（）A、有机酸B、酚类物质C、羰基化合物D、烃类物质
腌制过程中常控制哪些因素，对腌制食品品质的保藏影响较大？
问答题温度升高对食品品质有哪些影响？温度降低对食品品质有哪些影响？
单选题烟熏保藏处理时，食品被污染致癌的物质有（）A有机酸B酚类物质C羰基化合物D烃类物质
多选题烟熏保藏处理时对食品风味品质影响较大的物质有（）A有机酸B酚类物质C羰基化合物D烃类物质
问答题食品高温下品质受到很大影响，但为什么高温短时杀菌能有效地保持食品的品质与风味？
判断题色泽、风味、硬度、营养含量都是食品质量的明确质量特性。A对B错
判断题食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利。A对B错
问答题举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。
多选题下列对食品风味描述正确的有（）A风味是一种短时、综合的生理感觉B食品风味是一种主观感觉C大多数风味物质作用的浓度都较低D风味物质之间存在相乘现象