调制焦糖汁时,当糖液熬到变色呈金黄色时,撤离火位。() 此题为判断题(对，错)。
熬制果酱时,不要使用()。 A、砂锅B、不锈钢锅C、铁锅D、铝锅
焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。 A、糖B、温度C、水D、熬糖锅
调制焦糖汁熬糖时不宜使用( )锅。A.铁B.铝C.不锈钢D.砂
挂霜时为了不影响糖的结晶效果,熬糖时不宜添加的甜味原料有______。 A.饴糖B.葡萄糖C.蔗糖D.冰糖E.蜂蜜
用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有______。 A.作为熬糖的导热介质B.使糖均匀溶化C.加快糖溶化速度D.使糖不会焦煳E.降低糖的甜度
熬制沥青时,沥青装锅量不得超过锅容量的2£¯3。() 此题为判断题(对，错)。
熬制糖浆使用( )较好。 A.铜锅B.铝锅C.生铁锅D.熟铁锅
制作焦糖时，熬糖不宜用( )，因此类锅受热快，不易控制温度。A.不锈钢复底锅B.夹层锅C.铁锅D.紫铜锅
石油沥青熬制后，注意及时清锅，每熬（）锅，应进行清锅，否则可能着火。A、1～3B、2～4C、3～5D、5～7
（）的调制方法，是将糖放入厚底锅中，加入适量的水用上火熬制。
调制焦糖汁时，下列操作错误的是（）。A、糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅B、糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除
制作焦糖时，熬糖不宜用（），因此类锅受热快，不易控制温度。A、不锈钢复底锅B、夹层锅C、铁锅D、紫铜锅
调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应（）。A、单独熬一下黄油B、搅拌黄油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、减少熬糖时水的用量
白砂糖是西点中使用广泛的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。
在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜
熬制糖浆最好使用（）。A、砂锅B、铝锅C、生铁锅D、不锈钢锅
调制焦糖汁时，如果糖液沸腾应加大搅动次数，以免糊锅。
对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。A、用不锈钢锅熬制糖水B、糖水要逐次加入到化软的黄油中C、糖水应趁热使用D、糖水与黄油要充分搅拌均匀
糖溜的操作要求在于糖汁的熬制，操作时要注意糖汁的（）。A、甜度B、光泽度C、浓稠度D、脆度E、清洁度F、嫩度
在木器厂里，常用一种木胶粘木料，这种胶需要在100℃的温度下才能熔化使用，温度再高就会熬焦而失去粘性，所以工人师傅熬这种胶时用双层锅，在内锅里放入要熔化的木胶，双层锅的夹层中装上水，这样就不会把胶熬焦了，这是为什么呢？
太妃糖属于（）A、熬煮糖果B、焦香糖果C、充气糖果D、凝胶糖果
糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。A、挂霜B、拔丝C、蜜汁D、红烧
夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？
单选题太妃糖属于（）A熬煮糖果B焦香糖果C充气糖果D凝胶糖果
单选题糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。A挂霜B拔丝C蜜汁D红烧
问答题在木器厂里，常用一种木胶粘木料，这种胶需要在100℃的温度下才能熔化使用，温度再高就会熬焦而失去粘性，所以工人师傅熬这种胶时用双层锅，在内锅里放入要熔化的木胶，双层锅的夹层中装上水，这样就不会把胶熬焦了，这是为什么呢？