使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量()，以保证致嫩效果显著。A.白糖B.精盐C.清水D.精练油
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性
利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。A、适口性B、粘稠度C、透明度D、甜度
上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味,是因为上浆时使用了()。 A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.氢氧化钙D.氢氧化钠
汤爆双脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味,否则影响口味。( ) 此题为判断题(对，错)。
嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( ) 此题为判断题(对，错)。
碳酸氢钠上浆致嫩时,加糖的作用是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。( ) 此题为判断题(对，错)。
碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( ) 此题为判断题(对，错)。
碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是使原料成熟后具有一定的______。 A.适口性B.黏稠度C.透明度D.甜度
使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量______,以保证致嫩效果显著。 A.白糖B.精盐C.清水D.精炼油
用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的（），以缓解其碱味。A、油B、糖C、盐D、醋
（）不是干煎法的特征。A、以大虾为原料。B、主料不上浆也不上粉，直接煎制。C、主料可以沾上芝麻。D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色。
（）将适量的糨糊逐步添加温水顺一个方向搅拌，而成为稀释的浆液。A、上浆B、刷浆C、平纸D、调浆
通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（）。A、碱致嫩B、蛋清致嫩C、盐致嫩D、嫩肉粉致嫩
致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以
使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精练油
上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、氢氧化钙D、氢氧化钠
碱发一般是在水中适量添加碱性物质，以改变介质的（），形成碱性环境，促进蛋白质的溶胀。A、软嫩度B、适应度C、酸碱度D、稀稠度
调制水蛋面坯时，可加入适量的（），以增加成品的滋味。A、油B、碱C、糖D、盐
菜肴原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。
下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉（剂）致嫩
菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味
肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。A、碳酸钠B、碱C、明矾D、氢氧化钠